Buchrezension

Auf den Spuren hanseatischer Gerichte und Geschichte -

„Das neue Hamburg Kochbuch“

Autorin: Susanne Plaß

Maritim im Einband, traditionell bis radikal modern in den Rezepturen und fein abgeschmeckt mit interessanter Geschichte – ein Kochbuch, dass nicht nur den Hanseaten munden wird. Der Journalist Jens Mecklenburg hat zusammen mit Thomas Sampl, Küchenchef vom Hobenköök, einem urbanen Restaurant mit angeschlossenem Lebensmittelladen in einer Markthalle im Oberhafen, über 100 Rezepte der Hamburger recherchiert und viel Wissenswertes und auch Ungereimtheiten aufgedeckt.

Rund ein halbes Jahr dauerte die Recherche, das Nachkochen, Aussortieren, Verfeinern, Neudenken und Schreiben. „Das neue Hamburg Kochbuch soll dazu beitragen, Klassiker wie z. B. Aalsuppe, Hamburger Kartoffelsalat (von 1923), Fliederbeersuppe, Scholle Finkenwerder Art, Zungenragout (von 1923) oder Brotpudding - als Resteverwerter - vor dem Aussterben zu retten und den nachfolgenden Generationen als schmackhaftes Kulturgut weiterzugeben“, so die beiden Autoren. Rund 80 Rezepte fanden Zugang in dem 251 Seiten starken Buch, das mit einem Advertorial abschließt, wo einige bemerkenswerte Genusshandwerke aus Hamburg und Umgebung beworben werden, die ihre Waren im Hobenköök anbieten.

Im Essen manifestiert sich viel Zeitgeist. „Ich versuche, die Menschen auf Hamburger Traditionsgerichte zu trimmen und gebe diesen, wenn nötig, einen modernen Touch – auch mal radikal wie z. B. Labskaus japanisch gedacht, Holunder-Tomaten-Suppe und Enten-Tacos“, sagt Thomas Sampl, der in einer Fleischerfamilie in Ostwestfalen aufwuchs und eigentlich Mathelehrer werden wollte. Ein Praktikum in einem Hotel ließ ihn die Laufbahn des Kochs einschlagen - zum Glück! Interessant ist der Vergleich zwischen der traditionellen Leber Hamburger Art mit Rosinen und Senffrüchte um 1923 und Sampls moderner Interpretation 2021 als Vegane Leber mit Rosinen-Schmorsauce, Kartoffelpüree und karamellisierten Apfelringen. Die Rezepte sind kurz auf einer Seite notiert, manche bebildert und immer einfach nachzuvollziehen.

Zur Geschichte der Produkte und Rezepturen hat sich Jens Mecklenburg Gedanken gemacht und auch alte Sorten wie Griese Bern oder herbstliche Bergamotte bei z.B. Birnen, Bohnen und Speck einfließen lassen. „Man ist Kind seiner Zeit. Die volkstümliche Hamburger Küche hat eine Vorliebe für süßsaure Gerichte, Mischungen von Fisch und Fleisch und vom Geräuchertem mit Dörrobst. Wer jetzt wissen möchte, wie Hamburg wurde, was es ist – weltläufig, maritim und bodenständig –, der schaut auf die Teller der Hanseaten“, so der Food-Journalist, der auch als Herausgeber vom Online Magazin Nordische Esskultur kulinarische Geschichte erlebbar macht.